I prodotti carnei freschi sono una categoria di alimenti che trova spazio anche in un regime di Dieta Mediterranea, dove tuttavia il consumo è limitato.
Gli alimenti carnei sono molto diversi tra loro, sebbene appartengano alla stessa categoria. Troviamo due tipi di classificazione principali, ovvero su base anatomica e sulla base del colore.
Dal punto di vista anatomico possiamo trovare quattro categorie:
- Carne: per definizione si intendono le masse muscolari e tutti i tessuti commestibili ad esse annessi di animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini), animali da cortile (pollame, tacchini, conigli) e selvaggina.
- Frattaglie: comprendono cuore, fegato, reni, cervello, milza e polmoni;
- Trippa: si riferisce allo stomaco e al primo tratto dell’intestino dei ruminanti
- Animelle: comprendono ghiandole salivari, pancreas e timo.
Il colore della carne dipende dal tipo di attività muscolare svolta dall’animale, dalla disponibilità di ossigeno accumulato e dall’acidità. Distinguiamo quattro tipi di carne:
- Carni bianche: ovvero pollo, tacchino e coniglio: sono contraddistinte da una presenza minore di mioglobina che conferisce a queste carni la tipica colorazione. Il loro valore nutritivo è equiparabile a quello delle carni rosse, ma sono più magre specialmente se private della pelle;
- Carni rosate: quella di maiale utilizzata sia fresca che sotto forma di insaccati è la carne rosata per eccellenza, Fa parte della categoria delle carni rosate anche il vitello macellato a 5-6 mesi;
- Carni rosse: sull’aspetto cromatico della carne incidono l’età dell’animale, le tecniche e le condizioni di macellazione e infine la frollatura ma, orientativamente, quella bovina appare di colore rosso vivo solcato da venature bianco-giallastre, che contraddistinguono le parti grasse. Per carni rosse si intendono quelle di bovino in generale ma anche l’ovina e l’equina, la cui tonalità è più scura;
- Carni nere: cinghiale, lepre, capriolo e similari compongono la categoria della selvaggina, caratterizzata da una carne compatta e scura, ricca di tessuto connettivo. La digeribilità di questo tipo di carne è minore anche se viene sottoposta a una lunga frollatura.
Carni fresche: proprietà nutrizionali
La carne è ricca di principi nutritivi essenziali anche se si è soliti considerarla solo per l’apporto proteico.
Dal punto di vista energetico troviamo le carni magre, che apportano dalle 100 alle 150 kcal per 100 g, e le carni grasse, che possono apportare fino a 400 kcal per 100 g.
100 grammi di carne sono caratterizzati da circa il 20% di proteine ad alto valore biologico, infatti contengono tutti e 8 gli amminoacidi necessari alla crescita e il mantenimento del corpo in forza e salute: fenilalanina, treonina, triptofano, metionina, lisina, leucina, isoleucina e valina.
La composizione in aminoacidi delle proteine varia notevolmente, a seconda della fonte alimentare: quella animale è la più simile al corpo umano e dunque ne è la più ricca. Inoltre sono più facilmente digeribili ed assimilabili e raramente fonti di allergia.
Il contenuto di lipidi nelle carni varia dal 3 al 10% nei tagli più magri, e sono costituiti par la maggior parte da trigliceridi. Gli acidi grassi presenti nella carne sono principalmente saturi e monoinsaturi in eguali quantità.
Il contenuto di colesterolo è molto variabile: nelle carni magre ne troviamo al massimo 100 mg per 100g, nel fegato di bovino e suino tra i 300 e 400 mg per 100 g, mentre nel cervello possiamo trovarne addirittura 2 g per 100 g.
La carne è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B. In particolare con altri alimenti di origine animale è l’unica fonte di vitamina B12, utile per contrastare anemia ed assicurare il corretto funzionamento del sistema nervoso. Di rilievo anche le quantità di vitamina B6, utile alla formazione del sangue e al metabolismo energetico, e della vitamina B3.
La carne è ricchissima di ferro altamente biodisponibile, ma è anche una preziosa fonte di altri minerali quali:
- Zinco
- Fosforo
- Selenio
- Potassio
Si tratta di sostanze utili all’accrescimento e al mantenimento del corpo in salute, necessarie anche al sistema immunitario, al funzionamento della tiroide, delle ossa e dei muscoli.
Le caratteristiche nutrizionali e chimico-fisiche della carne possono subire modificazioni sulla base della cottura. In particolare avviene:
- Coagulazione delle proteine;
- Cambiamento di colore;
- Perdita di peso;
- Perdita di sali minerali;
- Perdita di vitamine termolabili.
Le diverse tecniche di cottura possono influenzare le perdite di nutrienti: impiego d’acqua, temperatura e tempo di cottura sono i principali fattori che incidono sulle caratteristiche nutrizionali della carne.
Carni fresche: effetti sulla salute
Ma la carne fa bene o male? Come sempre la verità sta nel mezzo, soprattutto quando si parla di alimentazione. Carenze o eccessi non sono mai salutari, mentre le giuste quantità possono apportare nutrienti preziosi e favorire la salute generale.
Assumere carne in modo equilibrato apporta infatti i seguenti benefici:
- Controllo del peso corporeo
- Apporto proteico adeguato alla formazione e al tono dei muscoli, alla pelle e al sistema immunitario
- Apporto di altri nutrienti essenziali non presenti in cibi di origine vegetale o in ridotte quantità
- Il ferro, ma anche lo zinco e la creatinina e la vitamina D alleviano il senso di stanchezza e sembrano avere efficacia anche in casi di abbassamento del tono dell’umore
L’importante è preferire sempre tagli magri ed alternare nell’arco della settimana le varie fonti di proteine (pesce, carne rossa, bianca, legumi, formaggi, uova).
Di contro va sottolineato come alcune malattie siano associate al consumo di carne rossa e salumi:
- Diabete
- Obesità
- Malattie cardiovascolari
- Tumori
Tuttavia come spiegano gli esperti queste patologie non sono correlate solo alla carne di per se stessa, ma ad un insieme di fattori che contribuiscono.
Carni fresche: frequenza di assunzione e porzioni standard
La porzione standard è identica sia per carni bianche che rosse, e corrisponde a 100 g, che corrispondono a:
- Una fettina di vitello, petto di pollo o tacchino;
- Una svizzera (o hamburger);
- 4-5 pezzi di spezzatino;
- Una piccola coscia di pollo.
Le frequenze di assunzione invece cambiano: per la carne bianca troviamo una frequenza di massimo 2 volte a settimana, mentre per quella rossa non si dovrebbe consumare più di una porzione settimanale.
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