Il latte è un alimento che viene consumato quotidianamente dalla maggioranza della popolazione. Nello specifico quando si parla di latte si intendo quello vaccino.
Viene definito dalla legge “Il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione”.
Dal punto di vista fisiologico viene definito come “Il liquido secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi (rappresenta il più idoneo alimento per il lattante della stessa specie); contiene sostanze provenienti dal sangue per filtrazione e sostanze sintetizzate dalla mammella”.
Il latte presenta parametri chimico-fisici molto particolari, che possono tuttavia variare a seconda di fattori generici e ambientali, stato fisiologico e sanitario delle bovine, fattori tecnologici e alimentazione.
Gli indici chimico-fisici del latte sono importanti in quanto permettono di rilevare la corrispondenza rispetto alle caratteristiche di normalità. I principali parametri da analizzare sono il pH, l’acidità titolabile, la densità, il punto di congelamento e il residuo secco magro.
Senza entrare troppo nel tecnico, di seguito sono riportati i valori di normalità dei parametri chimico-fisici del latte:
- pH: 6,5-6,7
- Acidità titolabile: 6,0-8,0 SH/100 mL
- Densità a 20°C del latte intero: 1,030-1,033 g/mL
- Punto di congelamento: -0,530/-0,540 °C
- Residuo secco magro: 8,50 g/100 g
Il latte alimentare si può trovare in diverse forme sul mercato, in particolare viene trasformato a seguito di diversi processi: tramite la pastorizzazione (trattamento a 72°C per 15 secondi circa) otteniamo il latte pastorizzato, con la sterilizzazione (trattamento a 135°C per non meno di un secondo) otteniamo il latte UHT, con l’essicazione si ottiene il latte in polvere, e con la concentrazione il latte concentrato. Quest’ultimo può essere a sua volta sterilizzato, ottenendo il latte concentrato sterilizzato, o zuccherato: in questo caso si ottiene il latte condensato.
Inoltre il latte può trovarsi intero, parzialmente scremato o scremato, a seconda del contenuto di grassi in esso presente. Si aggiungono poi le varianti senza lattosio o arricchite in altri micronutrienti.
Latte nella dieta: proprietà nutrizionali
Il latte è una miscela complessa, dalla composizione variabile per specie, razza, età, alimentazione, stadio della lattazione e stagione di mungitura della vacca. In particolare è:
- Un’emulsione fine di lipidi e vitamine liposolubili
- Una dispersione acquosa di proteine, calcio e magnesio
- Una soluzione di carboidrati solubili, sali, azoto non proteico e vitamine idrosolubili
- Una sospensione di cellule e microrganismi
Il latte e i suoi derivati sono fonte di proteine di elevata qualità biologica, calcio e fosforo ad elevata biodisponibilità, e riboflavina (vitamina B2).
Le proteine del latte si distinguono in caseine, che costituiscono l’80% della frazione proteica, e le proteine del siero, che ricoprono il restante 20%. Queste due classi di proteine hanno proprietà diverse, che vengono sfruttate a fini tecnologici per la produzione dei derivati del latte quali yogurt e formaggi.
Le caseine si dividono in caseina alfa (40%), caseina beta (30%), caseina k (15%) e caseina gamma (5%).
Nel gruppo delle proteine sieriche troviamo: lattoalbumina (20%), lattoglobulina (44-50%), peptoni (20%), immunoglobuline (10%), albumina (5%), lattoferrina ed enzimi in tracce.
I lipidi nel latte sono organizzati in globuli avvolti da una membrana lipoproteica, e il 96-98% di essi sono costituiti da trigliceridi. Gli acidi grassi sono caratterizzati dalla presenza di catene corte, e predominano gli acidi grassi saturi (in particolare il palmitico al 25% circa).
Il colesterolo è presente nell’ordine dei 10-20 mg per 100 g di latte.
Lo zucchero presente nel latte è il lattosio, che viene idrolizzato dalla lattasi nell’intestino tenue. La perdita di capacità di produrre questo enzima è responsabile dell’intolleranza al lattosio.
Per quanto riguarda le vitamine idrosolubili, il latte è una buona fonte di riboflavina, folati e vitamina B12. Le vitamine liposolubili contenute nel latte sono il retinolo (vitamina A), tocoferolo (vitamina E) e vitamina D.
Il minerale più importante nel latte è sicuramente il calcio, che può trovarsi in forma organica, legato alle casine, o in forma inorganica sotto forma di fosfato o citrato. Il latte fornisce una quantità di calcio e fosforo in un rapporto pressochè ottimale. Il latte è anche una buona fonte di zinco e selenio.
I valori nutrizionali del latte intero sono di seguito riportati:
- Energia 67 kcal
- Grassi 3,8 g di cui saturi 2,5 g
- Carboidrati 5,0 g di cui zuccheri 5,0 g
- Proteine 3,4 g
- Sale 0,1 g
- Calcio 120 mg
Nel caso del latte parzialmente scremato i grassi oscillato tra 1,5 e 1,8 g. Nel latte scremato i grassi ammontano a 0,3 g per 100 g.
Latte nella dieta: effetti sulla salute
Le proprietà benefiche del latte sono note ai più, in particolare è un alimento indicato per il corretto sviluppo di ossa e denti, per favorire la coagulazione del sangue e rifornire l’energia necessaria per l’attività fisica quotidiana.
Nello specifico le proprietà benefiche del latte sono da attribuire al contenuto di vitamine e minerali: la vitamina A è fondamentale per la vista, la B2 permette il corretto funzionamento del metabolismo glucidico, la B12 agisce nella formazione dei globuli rossi e sulla divisione cellulare, la vitamina D ha un ruolo fondamentale nell’assorbimento di calcio e nella formazione delle ossa.
La notevole quantità di calcio nel latte, altamente biodisponibile, favorisce il massimo sviluppo minerale osseo allontanando il rischio di osteoporosi in età avanzata. Questo solamente se l’assunzione adeguata di calcio è accompagnata anche da una regolare attività fisica.
Vi sono fasi della vita particolarmente importanti in cui l’assunzione inadeguata di calcio può portare a diversi rischi: in gravidanza, in allattamento e nella terza età l’assorbimento di calcio è meno efficiente, quindi è importante aumentarne la quantità assunta.
Oltre a vitamine e minerali, anche le proteine del latte hanno una vasta gamma di funzioni, che vanno oltre al ruolo strutturale: facilitano l’assorbimento dei nutrienti, difendono l’organismo da microrganismi patogeni, fungono da fattori di crescita, ormoni, enzimi e stimolo per il sistema immunitario.
Se molti componenti del latte apportano benefici per la salute, è bene tenere conto del contenuto di grassi saturi e colesterolo, che vanno comunque limitati. Vanno preferite per questo motivo le versione del latte a ridotto contenuto di grassi.
Per quanto concerne il consumo di latte e il rischio di sviluppare tumori, gli studi finora condotti hanno portato a risultati contradditori. L’analisi globale più aggiornata dei dati disponibili sul tema ha evidenziato l’esistenza di prove solide a conferma di un effetto protettivo di latte e latticini contro il tumore del colon-retto.
Tuttavia è bene ricordare che studi di tipo epidemiologico possono evidenziare solo associazioni, e non rapporti causa-effetto tra un fattore e il rischio di sviluppare malattie.
Il latte può causare reazioni avverse, quali l’allergia alle proteine del latte e l’intolleranza al lattosio.
L’allergia alle proteine del latte è una delle allergie alimentari più comuni: se un soggetto allergico viene a contatto con queste proteine, anche in minima quantità, il sistema immunitario reagisce al fine di eliminare queste sostanze, viste come nocive. La reazione immunitaria può essere violenta e portare, nel casi più gravi, a shock anafilattico. Le cause di questa allergia sono sia genetiche che ambientali.
L’unico rimedio per l’allergia al latte è l’astensione dai prodotti che lo contengono, anche in tracce. Importante dunque imparare a leggere bene le etichette alimentari.
L’intolleranza al lattosio, invece, è causata dalla mancanza dell’enzima lattasi: esso ha il compito di scindere il lattosio in glucosio e galattosio a livello dell’intestino tenue. Se la lattasi è assente o insufficiente, il lattosio non viene digerito, raggiungendo indenne il colon dove viene utilizzato dalla flora intestinale.
Durante il processo di fermentazione intestinale vengono prodotti gas quali idrogeno, anidride carbonica e metano, causa del tipico gonfiore addominale. Inoltre il lattosio indigerito richiama molta acqua nel colon, causando scariche diarroiche.
L’intolleranza al lattosio viene diagnosticata tramite breath test. I rimedi per l’intolleranza al lattosio sono l’astensione dai prodotti che lo contengono o l’assunzione dell’enzima lattasi sotto forma di integratore.
Latte nella dieta: falsi miti e linee guida
Spesso il latte viene preso di mira, e su internet si legge tutto il contrario di tutto sul conto di questo alimento.
Capita di leggere addirittura che il latte causi l’osteoporosi: questa bufala viene giustificata dal fatto che il latte, avendo pH acido, provocherebbe la decalcificazione delle ossa. Questa ipotesi non trova riscontri in ambito scientifico, ma si basa su studi osservazionali in cui non venivano presi in considerazione altri fattori coinvolti nell’omeostasi del calcio.
Altri falsi miti meno comuni sono legati all’effetto cancerogeno nel latte (non riscontrato al netto delle evidenze scientifiche attuali), la presenza di pus e batteri con accezione negativa (parliamo invece di globuli bianchi, cellule epiteliali e flora lattea), o incredibilmente il consumo di latte associato all’autismo (anche qui, nessun fondamento).
Quindi, in conclusione, non c’è motivo di allarmarsi: il latte è un alimento che può rientrare senza problemi nella dieta quotidiana, insieme ai suoi derivati.
Importante tenere conto delle frequenze d’assunzione e delle porzioni standard consigliate dalle Linee Guida: sono previste da 1 a 3 porzioni giornaliere di latte o yogurt, e 1-2 porzioni settimanali da 100 g di formaggio fresco o 50 g di formaggio stagionato.
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