Ogni volta che andiamo al supermercato capita di trovare prodotti che riportano la dicitura “light”. Ma cosa significa esattamente?
Gli alimenti light sono per definizione dei prodotti alimentari a valore calorico ridotto rispetto ai loro equivalenti tradizionali.
Le calorie di questi alimenti vengono ridotte diminuendo il contenuto di grassi, zuccheri o alcol, i quali vengono poi sostituiti con diverse sostanze a fini tecnologici e di palatabilità del prodotto.
La produzione degli alimenti light in Italia è piuttosto recente, infatti solo nel 1992 è stata permessa per la prima volta la produzione di formaggi con composizione diversa rispetto a quelli con denominazione tipica.
Da qui nascono i formaggi magri (con sostanza grassa inferiore al 20% della sostanza secca) e leggeri (con sostanza grassa compresa tra il 20 e il 35% della sostanza secca); il burro leggero a ridotto tenore di grasso (compreso tra il 60 e il 62%) e quello leggero a basso tenore di grasso (tra il 39 e il 41%).
Per legge è fatto divieto di ricavare prodotti light dai formaggi DOP.
Prodotti light: sostituti di grassi e zucchero
Per far fronte alla riduzione o mancanza di grassi o zucchero, è necessario ricorrere ad altre sostanze che svolgano la medesima funzione tecnologica, o che contribuiscano a conferire le stesse proprietà sensoriali di ciò che vanno a sostituire.
Partiamo dunque dai sostituti dei grassi: possiamo trovare due categorie principali, ovvero i sostituti mimetici e i sostituti effettivi.
I sostituti mimetici a loro volta possono essere a base proteica o a base zuccherina.
I sostituti mimetici a base proteica sono microparticelle costituite da proteine di uova, latte, grano, soia, gelatine e glutine di frumento. Questo tipo di sostanze apportano da 1 a 4 kcal/g.
I sostituti mimetici a base zuccherina invece sono agenti volumizzanti, idratanti e stabilizzanti. Sono costituiti da gomme, amidi, cellulose, maltodestrine, polidestrosio. L’apporto calorico varia tra 0 a 4 kcal/g.
I sostituti dello zucchero sono divisibili anch’essi in due categorie principali: troviamo dunque i dolcificanti energetici e i dolcificanti a ridotto contenuto calorico.
I dolcificanti energetici apportano di fatto le stesse calorie del saccarosio, ovvero 4 kcal/g. Tuttavia dato il loro potere edulcorante superiore a quello del saccarosio è possibile usarne in quantità minore per conferire la stessa dolcezza al prodotto, riducendo così le calorie complessive. Esempi classici di questa categoria sono il fruttosio o lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
I dolcificanti a ridotto contenuto calorico possono essere divisi in due tipologie: polioli (dolcificanti di massa) o intensivi.
I polioli sono detti dolcificanti di massa perchè oltre a svolgere una funzione dolcificante danno anche consistenza al prodotto. Questi dolcificanti apportano 2,4 kcal/g, con eccezione dell’eritritolo che è privo di calorie.
Un effetto collaterale del consumo eccessivo di polioli, indicato sempre sull’etichetta dei prodotti che li contengono, è l’effetto lassativo.
Appartengono alla categoria del polioli i seguenti dolcificanti:
- Sorbitolo
- Mannitolo
- Isomalto
- Maltitolo
- Lactitolo
- Xilitolo
- Eritritolo
I dolcificanti intensivi sono sostanze edulcoranti ad alto potere dolcificante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero). Il loro potere calorico è praticamente nullo.
Poichè ne bastano piccolissime quantità, sostituire il saccarosio con queste sostanze permette di ridurre notevolmente l’apporto calorico di un alimento.
In Italia troviamo 4 principali edulcoranti intensivi:
- Acesulfame K
- Aspartame
- Ciclammato (di sodio o calcio)
- Saccarina (e i suoi sali di sodio, potassio e calcio)
Gli edulcoranti intensivi sono presenti nei dolcificanti da tavola sotto forma di bustine, compresse, polveri o gocce, ma anche nella maggior parte dei prodotti light o che riportano il claim “senza zucchero”.
Ovviamente un consumo eccessivo di questi dolcificanti può portare a danni all’organismo, per cui sono state delle Dosi Giornaliere Ammissibili (DGA) da non superare. Esse sono calcolate in funzione del peso corporeo.
Ma qual è la probabilità effettiva di raggiungere le DGA?
I prodotti della confetteria senza zucchero contengono principalmente aspartame e/o acesulfame. E’ improbabile raggiungere la DGA soltanto con il consumo di gomme da masticare e caramelle: il consumo giornaliero di 10 caramelle porta all’assunzione del 10- 30% delle rispettive DGA.
Gli edulcoranti da tavola sono prevalentemente a base di saccarina, aspartame e ciclammato. Una donna di 50 chili che consumi ogni giorno 10 bustine contenenti aspartame o ciclammato raggiungerebbe solo dal 5 al 12% della DGA. Con bustine contenenti saccarina, arriverebbe invece al 50% della DGA.
Le bevande analcoliche light contengono acesulfame, ciclammato, aspartame, saccarina, da soli o in combinazione. Una donna di 50 chili dovrebbe bere tutti i giorni un litro di una di queste bevande per raggiungere il 70% della DGA per l’acesulfame o per il ciclammato. Nel caso invece di un bambino di 25 chili, la DGA è dimezzata e basta quindi mezzo litro di bevanda analcolica light (tre bicchieri) per raggiungere il 70% della DGA.
Prodotti light: servono per dimagrire?
Questa è la domanda che tutti si pongono, e la risposta breve è: dipende.
Bisogna porsi a mio parere due domande fondamentali per capire se un prodotto light ha senso di essere consumato in un’ottica di regime dimagrante:
- La riduzione di calorie legata al consumo di quel prodotto light è sostanziale?
- Quel prodotto light si sostituisce realmente ad occasioni di consumo che sarebbero state più caloriche?
Alcuni prodotti light di fatto non presentano una riduzione calorica tale da incidere in modo significativo sul deficit calorico che si vorrebbe creare per dimagrire.
Due esempi a confronto: uno yogurt alla frutta tradizionale apporta circa 85 kcal, mentre la sua versione light ne apporta 60. Un bicchiere di cola apporta circa 80 kcal, mentre la sua versione “zero” apporta (appunto) 0 kcal.
Quindi è bene sempre leggere le etichette alimentari per capire in modo approfondito il contenuto calorico e nutrizionale di un alimento prima di acquistarlo solo perchè light.
La seconda domanda può essere riformulata in questo modo: ha senso comprare un prodotto light se mangiando altro avrei assunto meno calorie?
La logica del prodotto light sarebbe quella di fornire a chi lo acquista la medesima porzione di consumo, ma con meno calorie. In questo modo si permette di mangiare la stessa quantità di alimento, eliminando il senso di privazione che spesso insorge quando si devono ridurre le porzioni. Nella dieta anche l’occhio vuole la sua parte.
Accade tuttavia il più delle volte che il pensiero rivolto al prodotto light da parte del consumatore sia “Dato che contiene meno calorie posso mangiarne di più”. Ed ecco che due yogurt alla frutta light (120 kcal) superano le 80 kcal dell’equivalente standard.
Prodotti light: in conclusione
Alla fine di tutto si è capito che i prodotti light possono essere da un lato un valido aiuto per il dimagrimento, ma dall’altro possono essere anche un’arma a doppio taglio.
Prima di fiondarsi sul prodotto light è bene avere una solida base di educazione alimentare, di modo da non farsi abbindolare da claim nutrizionali di varia natura.
In un regime alimentare poco equilibrato e senza alcuna misura, non sarà il prodotto light a fare la differenza.
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