Il caffè è una delle bevande più popolari e diffuse al mondo, e si consuma nei modi più svariati. Il caffè si ottiene dalla torrefazione, macinazione ed estrazione dei semi di alberi appartenenti al genere Coffea.
I frutti della pianta di caffè prevengono da diverse regioni del mondo, come il Sud-America, l’Africa, l’India e il Sud-Est Asiatico. Esistono infinite varietà di caffè, ma le più popolari sono essenzialmente due: Arabica e Robusta.
La qualità Arabica ha un profilo aromatico più spinto, data la maggior presenza di olii, ed è più dolce data la minor quantità di caffeina. Al contrario la Robusta è una varietà più corposa, più amara ed astringente.
Il caffè può essere consumato in mille modi: può essere bevuto così com’è, con aggiunta di latte o panna, zuccherato o dolcificato in altri modi. Paese che vai, caffè che trovi!
Il caffè: il processo produttivo
Dopo la raccolta dei frutti maturi questi vengono fatti essiccare, e successivamente si separano i gusci dalla polpa essiccata. In questa fase i chicchi sono ancora verdi, e dopo essere stati sgranati e ripuliti, selezionati e classificati, vengono imballati e spediti nei centri di lavorazione.
Durante la tostatura si riduce l’acidità dei chicchi e si sviluppa l’aroma tipico del caffè. Nella macchina tostatrice si raggiungono temperature molto elevate, anche fino a 250°C, per un tempo variabile tra i 10 e i 20 minuti.
Il chicco in questa fase perde acqua e passa alla colorazione bruna tipica del caffè: essa è data da reazioni chimico-fisiche che intercorrono tra proteine e zuccheri, generando così l’aroma e il colore bruno.
Il passaggio del colore da verde a bruno è da imputare principalmente alla caramellizzazione degli zuccheri. L’aroma è dato dalla formazione del caffeone, una sostanza oleosa.
Dopo la tostatura il caffè viene fatto raffreddare per preservare le proprietà organolettiche, e viene successivamente macinato, miscelato e confezionato.
Il caffè così prodotto può essere preparato principalmente con due metodi: infusione e percolazione.
Il caffè che consumiamo normalmente in Italia viene preparato con un procedimento di infusione sotto alta pressione.
Il caffè: caffeina e proprietà
Il caffè, se considerato come bevanda, apporta solo 2 kcal per 100 g di parte edibile. Quindi ciò che interessa quando si parla il caffè non sono tanto i suoi valori nutrizionali, quanto il contenuto di una sostanza caratteristica della bevanda: la caffeina.
La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi, un gruppo di composti tipici delle piante. Allo stesso gruppo appartengono anche nicotina, morfina, teobromina, e tanto altri.
Tali sostanze vengono impiegate nelle piante a scopo difensivo contro i predatori, ma anche nell’uomo hanno un ruolo biologico. La caffeina in particolare può portare sia reazioni favorevoli che effetti collaterali.
La caffeina non si trova solo nel caffè, ma anche in altri alimenti e bevande come la cola, il cioccolato, le energy drink, e altri composti erboristici.
La caffeina ha un’azione farmacologica a livello del sistema cardiovascolare, endocrino e nervoso. Essendo una sostanza lipofila, ovvero solubile in matrici grasse, può oltrepassare la barriera emato-encefalica ed agire sul sistema nervoso con effetti stimolanti.
In particolare si osservano maggior concentrzione, riflessi più pronti e maggiore eccitabilità, dati dal rilascio di adrenalina e noradrenalina.
Questi ormoni, appartenenti alla categoria delle catecolamine, aumentano la frequenza cardiaca, la pressione arteriosa e la frequenza respiratoria. Tutto ciò porta ad un aumento del metabolismo corporeo, sebbene temporaneo.
A livello gastrico aumenta la sintesi di acidi, e si nota un aumento della diuresi.
Il caffè: quanto e come consumarne?
Il consumo di caffè dovrebbe essere stabilito sul limite di assunzione di caffeina: fino a 400 mg di caffeina non sembrano destare problemi di salute, in soggetti sani. Ovviamente questo limite può variare a seconda dell’individuo.
Una tazzina di caffè espresso contiene circa 80 mg di caffeina, quindi è bene non superare le 5 tazzine di caffè al giorno.
Tuttavia è bene tenere conto anche delle altre fonti di caffeina: una tazza di tè ne contiene circa 50 mg, mentre 30 g di cioccolato ne contengono 18 mg.
Il caffè andrebbe consumato senza zucchero, per evitare di aggiungere calorie vuote, e possibilmente non troppo caldo: la potenziale cancerogenicità del caffè, così come delle altre bevande calde, sembra dipendere dalla temperatura più che dalla bevanda stessa. Le alte temperature sembrano infatti responsabili dell’insorgenza del tumore all’esofago.
In gravidanza la soglia di sicurezza per la caffeina scende a 200 mg al giorno.
Un consumo eccessivo di caffeina porta ad effetti collaterali su tutto l’organismo, in particolare sul sistema digerente e cardiovascolare.
Troppa cafferina porta ad una produzione eccessiva di acidi nello stomaco, per cui è controindicato in casi di gastrite, reflusso gastroesofageo e ulcera.
L’effetto stimolante del caffè può essere controindicato per chi soffre di insonnia, ipertensione o vampate di calore: la caffeina aumenta infatti il battito cardiaco e la pressione sanguigna.
Se al caffè aggiungiamo zucchero o latte, andiamo ad assumere calorie senza nemmeno accorgercene, andando a vanificare l’effetto lipolitico della caffeina.
Troppo caffè può inoltre causare un effetto inibitorio sull’assorbimento di calcio e ferro, favorendo l’insorgere di anemia e osteoporosi.
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